המדע נכנס למטבח: כמה מלח נשים במים בשביל הפסטה המושלמת?

מחקר מאוניברסיטת לונד שבשוודיה קבע כי הכמות האידיאלית לבישול פסטה היא 7 גרם מלח לליטר מים ו-10 דקות בישול. המלח משפיע לא רק על הטעם אלא גם על מבנה הפסטה ומרקמה, שומר על קשיחותה ומונע הידבקות, ומעניק לה מרקם "אל דנטה". באמצעות מאיצי חלקיקים, החוקרים ניתחו תגובות מולקולריות וגילו את תפקיד הגלוטן בשמירה על מבנה הפסטה. פסטות ללא גלוטן מתפרקות מהר יותר, והמחקר מקווה לסייע בפיתוח פסטות עמידות יותר ללא גלוטן. המסקנה היא שהמלח הוא "חומר מבני" המשפיע על מולקולות המים, העמילן והגלוטן, וכי שפים איטלקים רבים כבר משתמשים בכמות דומה באופן אינטואיטיבי.