מלפפון חמוץ ולחם מחמצת: למה מזונות מותססים כובשים את העולם?

מזונות מותססים, שהיו חלק מהתפריט האנושי במשך אלפי שנים, חוזרים למרכז הבמה התזונתית בעולם, עם פריחה יוצאת דופן בשוק האמריקאי. הסיבה לתהילה המחודשת מיוחסת למחקרים פורצי דרך בנושא המיקרוביום האנושי והשפעתו על הבריאות הפיזית והנפשית, וכן לתמריץ שסיפקה תקופת הקורונה ששיפרה את מיומנויות הבישול הביתי. מזונות אלו, כמו יוגורט, קפיר, לחם מחמצת, קימצ'י וכרוב כבוש, נוצרים בתהליך שימור ביולוגי שבו חיידקים, שמרים או עובשים מפרקים רכיבי מזון ויוצרים תרכובות חדשות המשפרות טעם ומרקם. השוק הגלובלי למזונות ומשקאות מותססים הוערך ב-575 מיליארד דולר בשנת 2024, כאשר צפון אמריקה מחזיקה ב-35% מהשוק. הצמיחה מוסברת בעלייה במודעות לבריאות המעיים, העדפה למוצרים טבעיים וביקוש למוצרים פרוביוטיים. מזונות מותססים מספקים חיידקים מועילים המעשירים את המזון בוויטמינים ומשפיעים לטובה על מיקרוביום המעיים. גם ללא חיידקים פרוביוטיים חיים (שנהרסים בחימום כמו באפיית לחם מחמצת), תהליך התסיסה מגדיל את הזמינות הביולוגית של חומרים מזינים כמו ויטמינים ומינרלים, ומפחית חומרים מעכבי ספיגה כמו חומצה פיטית, ובכך משפר את ספיגת המינרלים. עם זאת, חשוב לזכור שלא כל המזונות המותססים מתאימים לכולם, במיוחד לאנשים עם מערכת חיסון מדוכאת, ומוצרים ביתיים דורשים הקפדה על היגיינה.